ここ数年いつも1月か2月に味噌作りをしていますが、今年はほんの少し減塩の味噌を仕込みました。
味噌作りレシピで、割と多い材料の分量は、
・大豆 1㎏
・麹 1㎏
・塩 400g です。
「手作り味噌の塩分濃度の計算方法」は、知っていますか？
大豆は茹でると、重さが約2.5倍になります。なので、麹1㎏、大豆1㎏で作るとだいたい3.5㎏の味噌ができるので、塩が400gだと、塩分濃度約12％弱になります。辛口～中辛のお味噌が好きな人は、これで全くOK。
私もこれでしばらく作っていましたが、最近、少し甘くなるように麹を少し多くしていました。そして、ついに今年は、
・大豆 800g
・麹 1㎏
・塩 350g。
大豆が少なめで、これだと、大豆800g×2.5倍＋麹1㎏＝3000g（出来る味噌）となり、約11％ぐらいの塩分濃度になります。麹1kgは、米麹と麦麹が半分ずつで、しかも量が大豆(800g)より少し多いので、ちょっとだけさらに甘くなると期待しています！
（麹を大豆の1.5倍以上入れるレシピもあります。麹が多いと出来上がるのが早く、また甘めの味噌になるそうですが、夏には冷蔵庫に入れないと発酵が進み過ぎて黒くなってしまうようです）
味噌作りには、塩分は5％以上必要で、塩が少ないほど日持ちの悪い（早く食べないといけない）お味噌になります。なので、手作り味噌では通常、塩分は10％以上が多いようです。
今年うまくいったら、来年は塩分濃度10％に挑戦しようと思います。
また今年は、蓋に酒粕を使ったので最後に塩を振っていません。方法は、まず、酒粕をぴったり空気が入らないように乗せて、ラップします（写真下）。
⇒ 塩を袋に入れ、重しにします（写真下）
⇒タッパーの蓋をします（写真下）。
重しも味噌の発酵には大事なようなので、酒粕だけでなく、気持ち程度の塩の重しをしましたが、本当はもっと大きな容器で、石の重しをのせて発酵させるのが良いのかもしれません。でも置く場所にも困るし、今はタッパーと少しの重しでおいしい味噌ができているので、まぁ良しとしましょう！
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